Règlementation

Ventilation

REGLEMENT SANITAIRE

| RSDT - Règlement Sanitaire Départemental Type |

Extraits

• ART. 64.1 : Locaux à pollution non spécifique - Ventilation mécanique ou naturelle des conduits

Dans les locaux à pollution non spécifique, le débit normal d’air neuf à introduire est fixé dans le tableau ci-après en tenant compte des interdictions de fumer. Ce débit est exprimé en m³ par heure et par occupant en occupation normale.

Locaux de restauration : cafés, bars, restaurants, cantines, salles à manger	Débit minimal d'air neuf par heure et par occupant (air à 1.2 kg/m3)
	Locaux avec interdiction de fumer
	22

L’air neuf entrant dans ces locaux doit être pris à l’extérieur sans transiter dans d’autres locaux. Il peut être mélangé à de l’air dit recyclé mais sans que cela puisse réduire le débit minimal d’air neuf, nécessaire à la ventilation fixé ci-dessus.

• ART.64.2 : Locaux à pollution spécifique

Pour les cuisines collectives et leurs dégagements, le débit minimal d’air neuf à introduire figure dans le tableau ci-après :

Désignation des locaux	Débit minimal d'air neuf (en m3/h)
Office relais	15/repas
Moins de 150 repas servis simultanément	25/repas
De 150 à 500 repas servis simultanément (2)	20/repas
De 501 à 1500 repas servis simultanément (3)	15/repas
Plus de 1500 repas servis simultanément (4)	15/repas

(1): Compte tenu des contraintes techniques, les débits retenus seront arrondis au multiple supérieur de 15 (2) : Avec un minimum de 3 750 m3/h (3) : Avec un minimum de 10 000 m3/h (4) : Avec un minimum de 22 500 m3/h.

• ART.65 : Prescriptions relatives aux installations et à leur fonctionnement

Lorsque l’introduction de l’air est mécanique, la filtration de l’air doit être réalisée dans les conditions suivantes : après éventuellement une préfiltration grossière, destinée à retarder le colmatage des filtres installés en zone industrielle ou urbaine, il doit être prévu : pour l’air neuf, un filtre d’un rendement au test gravimétrique défini par la norme NFX44012 d’au moins 90%.
Le circuit d’amenée d’air doit être nettoyé avant la mise en service surtout s’il peut y avoir présence de gravats et d’humidité. Il est ensuite maintenu en bon état de propreté.

Sécurité incendie

REGLEMENT SECURITE INCENDIE

| Arrêté 10 Oct 2005 modifié - RSI ERP - Cuisines |

	GC isolées	GC ouvertes	Offices de remise en température	Ilots de cuisson	Modules ou conteneurs spécialisés
Contraintes d’aménagement
Dispositif de captation obligatoire	X	X		X	X
Ventilation mécanique obligatoire		X		X	X
Clapet coupe-feu sur le conduit d'extraction	Interdit	Interdit		Interdit
Commande des ventilateurs d'extraction identifiée		X «évacuation de fumées»
Evacuation des buées	X	X	X	X	X
Evacuation des graisses	X	X		X	X
Exigences concernant le ventilateur d’extraction
Ventilateur standard	X		X		X
Ventilateur 400°C 1h		1ère à 4ème cat		1ère à 4ème cat
Ventilateur 400°C 1/2h		5ème cat		5ème cat

Tableau récapitulatif - Source VIM

Extraits

Etablissement du 1er groupe : 1ère à 4ème catégorie

CHAPITRE X - INSTALLATION D’APPAREILS DE CUISSON DESTINÉS À LA RESTAURATION

• ART. GC1 : Domaine d’application

§ 1. Les dispositions du présent chapitre sont applicables aux installations d’appareils de cuisson et d’appareils de remise en température destinés à la restauration situés dans les locaux accessibles ou non au public.

§ 2. Pour l’application du présent règlement :
Sont considérés : Ne sont pas considérés comme appareils de cuisson ou de remise en température : § 3. Pour l’application du présent règlement :
Un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW est appelé “grande cuisine”. Une grande cuisine est soit isolée, soit ouverte sur un ou des locaux accessibles au public. Elle doit répondre aux dispositions de la section II (art. GC 9 à GC 11).
Toutefois, même si la puissance utile totale installée est supérieure à 20 kW, ne sont pas appelés “grande cuisine” : Les appareils de cuisson ou les appareils de remise en température, dont la puissance utile totale est inférieure ou égale à 20 kW, qui ne sont pas installés dans des locaux, espace ou conteneurs visés dans le présent paragraphe, doivent être installés selon les dispositions de la section VI (art. GC 19 à GC 20).

• ART. GC4 : Dispositifs d’arrêt d’urgence de l’alimentation en énergie des appareils de cuisson et des appareils de remise en température

§ 1.  Les circuits alimentant les appareils de cuisson et les appareils de remise en température, en énergie électrique, en combustibles gazeux, en combustible liquide ou en vapeur, doivent comporter un dispositif d’arrêt d’urgence par énergie.
La commande du dispositif d’arrêt d’urgence d’une grande cuisine ou d’un office de remise en température est placée à l’intérieur du local et à proximité soit de l’accès, soit du bloc cuisson et des appareils de remise en température. La commande du dispositif d’arrêt d’urgence de chaque îlot de cuisson est placée dans l’îlot concerné.

§ 2. Le dispositif d’arrêt d’urgence de l’énergie électrique visé au § 1 ne doit pas couper les circuits d’éclairage ni les dispositifs de ventilation contribuant à l’évacuation des fumées en cas d’incendie.
Le dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation en gaz visé au § 1 peut être réalisé à l’aide d’une électrovanne. Dans ce cas, l’électrovanne est à réarmement manuel et sa commande peut être commune avec celle du dispositif d’arrêt d’urgence de l’énergie électrique visé ci-dessus.
Si l’alimentation en gaz du local ne dessert que des appareils de cuisson et des appareils de remise en température, le dispositif d’arrêt d’urgence tient lieu d’organe de coupure prévu à l’article GZ 15.

§ 3. Les dispositifs d’arrêt d’urgence doivent être facilement accessibles, être correctement identifiés et comporter des consignes précisant les modalités d’action en cas d’incident.
En cas de coupure de l’alimentation en gaz combustible des appareils, toutes précautions doivent être prises avant la réutilisation des brûleurs. Des consignes précises concernant cette réutilisation doivent être affichées près du dispositif d’arrêt d’urgence.


SECTION I - DISPOSITIONS GENERALES

• ART. GC8 : Moyens d’extinction

Les grandes cuisines, les offices de remise en température et chaque îlot de cuisson doivent comporter des moyens d’extinction adaptés aux risques présentés. Dans les grandes cuisines ouvertes et les îlots de cuisson, des dispositifs d’extinction automatique adaptés au feu d’huile doivent être installés à l’aplomb des friteuses ouvertes.


SECTION II - GRANDES CUISINES

• ART. GC9 : Conditions d’isolement

§ 1. Une grande cuisine isolée des locaux accessibles au public est classée local à risques moyens et doit répondre aux exigences fixées au § 2 de l’article CO 28. Par dérogation à l’article précité, les portes de communication en va-et-vient entre la grande cuisine et les salles de restauration peuvent être de degré pare-flammes une 1/2 heure ou E 30.

§ 2. Dans le cas d’une grande cuisine ouverte sur un ou des locaux accessibles au public, l’ensemble du volume constitué par la grande cuisine et ces locaux est classé local à risques moyens au sens de l’article CO 27 et doit répondre aux exigences fixées au § 2 de l’article CO 28 Une grande cuisine ouverte sur un local accessible au public doit en être séparée par un écran vertical fixe, stable au feu 1/4 heure ou E 15-S et en matériau classé en catégorie M1 ou A2-s1 d1.
Cet écran, jointif avec la sous-face de la toiture ou du plancher haut, doit être d’une hauteur minimale de 0,50 m sous le plafond fini de la cuisine.

§ 3. Les portes de communication entre une grande cuisine et des salles de restauration pour lesquelles une résistance au feu est requise et qui sont maintenues ouvertes pour des raisons d’exploitation doivent répondre aux conditions de l’article MS 60 (§ 4).

• ART. GC10 : Ventilation des grandes cuisines isolées

§ 1. Le système de ventilation naturel ou mécanique doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses.
L’amenée d’air ne peut être mécanique que si l’évacuation est mécanique.

§ 2. Le circuit d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses doit présenter les caractéristiques suivantes

• ART. GC11: Ventilation des grandes cuisines ouvertes

§ 1. Le système de ventilation doit permettre l’amenée d’air, l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses ainsi que l’évacuation des fumées en cas d’incendie.
Le dispositif d’extraction doit être mécanique.
Lorsque l’amenée d’air est mécanique, son fonctionnement doit être asservi à celui de l’extraction.

§ 2. Le système de ventilation doit présenter les caractéristiques décrites au paragraphe 2 de l’article GC 10 complétées par les dispositions suivantes :

Commentaires : Dans toutes les cuisines ou le désenfumage est demandé et si il est mécanique, l’alimentation du ou des ventilateurs d’extraction sera réalisée au moyen du VORAX® CONNECT ou d’un variateur de fréquence situé en dehors de la cuisine. Si le ou les ventilateurs d’extraction des cuisines doivent assurer le désenfumage de la salle, l’alimentation électrique sera réalisée au moyen d’un coffret de relayage PILOTAIR®.


SECTION III - OFFICES DE REMISE EN TEMPERATURE

• ART. GC12 : Règle d’implantation des appareils

Dès que la puissance utile totale des appareils de remise en température est supérieure à 20 kW, les appareils doivent être disposés : Le local « office de remise en température » ne doit pas comporter d’appareil de cuisson autre que ceux utilisés pour la remise en température.
Seuls le gaz combustible et l’énergie électrique sont autorisés pour alimenter en énergie les appareils utilisés pour la remise en température.

• ART. GC13 : Conditions d’isolement de l’office de remise en température

L’office de remise en température doit satisfaire aux conditions suivantes : Celles qui sont maintenues ouvertes pour des raisons d’exploitation doivent être conformes à l’article MS 60 (§ 4).
Toutefois, les portes de communication en va-et-vient entre ce local et un local accessible au public peuvent être de degré pare-flammes 1/2 heure ou E 30-C.

• ART. GC14 : Ventilation de l’office de remise en température

§ 1. Le système de ventilation de l’office de remise en température doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié et des buées.

§ 2. Ce local peut cependant comporter des appareils de remise en température dont l’évacuation des buées s’effectue par un conduit spécifique débouchant à l’extérieur.
A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de l’office de remise en température, ce conduit et sa gaine éventuelle doivent assurer un degré coupe-feu de traversée d’au moins 60 minutes ou EI 60.

SECTION IV - ILOTS DE CUISSON INSTALLÉS DANS LES SALLES DE RESTAURATION

• ART. GC15 : Règles d’implantation des appareils

Dès que la puissance utile totale des appareils de cuisson ou de remise en température installés dans une salle de restauration est supérieure à 20 kW, ces appareils doivent être disposés dans des îlots de cuisson.
Un îlot de cuisson est constitué d’une enceinte dont l’accès est interdit au public.

• ART. GC16 : Conditions d’isolement

La salle de restauration comprenant au moins un îlot de cuisson est classée local à risques moyens au sens de l’article CO 27 et doit répondre aux exigences fixées au § 2 de l’article CO 28.
La puissance utile totale d’un îlot de cuisson ou de plusieurs îlots séparés par une distance inférieure à 5 mètres (entre chaque îlot) ne doit pas dépasser 70 kW.

• ART. GC17 : Ventilation des îlots de cuisson

Chaque îlot de cuisson doit comporter un dispositif de captation des buées et des graisses permettant l’évacuation des fumées en cas d’incendie.
L’extraction est toujours mécanique et l’installation présente les caractéristiques suivantes :



SECTION V - MODULES OU CONTENEURS SPÉCIALISÉS

• ART. GC18 : Conditions d’installation

Les modules ou conteneurs spécialisés peuvent être installés temporairement dans les locaux accessibles ou non au public ainsi qu’à moins de 8 mètres d’un bâtiment, après avis de la commission de sécurité compétente.
Ils doivent être aménagés dans les conditions fixées ci-dessous :
e) Une extraction mécanique d’air vicié, des buées et des graisses débouchant à l’extérieur du bâtiment doit être réalisée au moyen d’un conduit en matériau M0 ou A2-s1, d0. Ce conduit doit être équipé d’un clapet coupe-feu de degré 1 heure ou EI 60, placé au droit de la paroi du module ou du conteneur. Le clapet doit être conforme à la norme NF S 61-937. Sa commande doit être assurée dans les mêmes conditions que pour les dispositifs d’obturation des ouvertures latérales.

SECTION VII - ENTRETIEN ET VÉRIFICATIONS

• ART. GC21 : Entretien

§ 2. Au moins une fois par an, il doit être procédé au ramonage des conduits d’évacuation et à la vérification de leur vacuité.
Pendant les périodes d’activité, les appareils de cuisson et de remise en température, le circuit d’extraction d’air vicié, de buées et de graisses, y compris les ventilateurs et récupérateurs de chaleur éventuels, doivent être nettoyés chaque fois qu’il est nécessaire. Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine.

Etablissement du 2ème groupe : 5ème catégorie

SECTION IV - INSTALLATIONS D’APPAREILS DE CUISSON DESTINES A LA RESTAURATION

• ART. PE15 : Règles d’installation et dispositions générales

La définition des matériels de cuisson et des locaux est identique à l’article ART. GC1 : Domaine d’application.

§ 3. Pour l’application du présent règlement : Un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux comportant des appareils de cuisson et de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW est appelé “grande cuisine”.
Une grande cuisine est soit isolée, soit ouverte sur un ou des locaux accessibles au public. Elle doit répondre aux dispositions du présent article et de l’article PE 16.
Toutefois, bien que la puissance utile totale installée soit supérieure à 20 kW, ne sont pas appelés “grande cuisine” :
un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux ne comportant que des appareils de remise en température. Celui-ci est appelé “office de remise en température” et doit répondre aux dispositions du présent article et de l’article PE 17 ;
une salle accessible au public dans laquelle se trouve un ou plusieurs espaces comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température. Chaque espace est appelé “îlot de cuisson” et doit répondre aux dispositions du présent article et de l’article PE 18 ;
les modules ou conteneurs spécialisés comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température. Ils doivent répondre aux dispositions de la seule section V du chapitre X du titre Ier du livre II (art. GC 18) ;
les cuisines en libre service avec réfectoire intégré ou non qui doivent répondre aux dispositions du présent article et à celles applicables aux seules cuisines isolées de l’article PE 16.
Les appareils de cuisson et les appareils de remise en température, dont la puissance utile totale est inférieure ou égale à 20 kW, qui ne sont pas installés dans les locaux visés dans le présent paragraphe, doivent être installés selon les dispositions de l’article PE 19.
ART. PE16 : Grandes cuisines

§ 2. Le système de ventilation naturel ou mécanique doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses.
L’amenée d’air ne peut être mécanique que si l’évacuation est mécanique.
Le circuit d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses doit présenter les caractéristiques suivantes :
les hottes ou autres dispositifs de captation doivent être construits en matériaux M0 ou A2-s1, d0 ;
les conduits doivent être non poreux, construits en matériaux M0 ou A2-s1, d0, être stables au feu de degré 1⁄4 d’heure ou E 15 ;
les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés.
A l’intérieur du bâtiment, les conduits doivent être installés dans une gaine rétablissant le degré coupe-feu des parois suivantes :
parois d’isolement entre niveaux ;
parois d’isolement des établissements tiers.
De plus en ce qui concerne les grandes cuisines ouvertes :
le dispositif d’extraction de l’air vicié doit être mécanique ;
les ventilateurs d’extraction doivent pouvoir fonctionner pendant une demi-heure avec des gaz à 400°C ;
les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;
les canalisations électriques alimentant les ventilateurs ne doivent pas être affectées par un sinistre situé dans la cuisine (ou l’îlot de cuisson défini à l’article PE18). Il est convenu que l’utilisation d’un câble CR1 dans la traversée de la cuisine (ou de l’îlot de cuisson) permet de répondre à cette exigence.

• ART. PE17 : Office de remise en température

§3. Le système de ventilation de l’office de remise en température doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié et des buées.
Ce local peut cependant comporter des appareils de remise en température dont l’évacuation des buées s’effectue par un conduit spécifique débouchant à l’extérieur.  A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de l’office de remise en température, ce conduit et sa gaine éventuelle doivent rétablir le degré coupe-feu des parois suivantes :
parois d’isolement entre niveaux ;
parois d’isolement des établissements tiers.

• ART. PE18 : Ilots de cuisson installés dans les salles

§ 3. Chaque îlot de cuisson doit comporter un dispositif de captation des buées et des graisses.
L’extraction est toujours mécanique et l’installation présente les caractéristiques suivantes :
les hottes ou autres dispositifs de captation doivent être construits en matériaux M0 ou A2-s1, d0 ;
les conduits doivent être non poreux, construits en matériaux M0 ou A2-s1, d0, être stables au feu de degré 1⁄4 d’heure ou E 15 ;
à l’intérieur du bâtiment, les conduits doivent être installés dans une gaine rétablissant le degré coupe-feu des parois suivantes :
parois d’isolement entre niveaux ;
parois d’isolement des établissements tiers.
les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés ;
les ventilateurs d’extraction doivent pouvoir fonctionner pendant une demi-heure avec des gaz à  400°C ;
les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;
les canalisations électriques alimentant les ventilateurs ne doivent pas être affectées par un sinistre affectant l’îlot de cuisson.
la commande des ventilateurs assurant l’évacuation des buées et des graisses doit être correctement identifiée par une plaque indélébile et placée dans l’enceinte de l’îlot à un endroit facilement accessible par le personnel de service.


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